人間の舌が感知する基本味覚は「甘味・酸味・塩味・苦味・うま味」の5つであり、生理学上、辛味は味覚に含まれません。辛さの正体は、神経が感知する「熱感」と「痛覚刺激」そのものです。
口の中に唐辛子が入ると、カプサイシンは舌や口腔粘膜の感覚神経に存在する受容体タンパク質「TRPV1（トリップ・ブイワン）」に直接結合します。TRPV1は本来、43℃以上の有害な熱や物理的な傷害に反応し、脳へ「組織が熱で損傷している！危険だ！」と警告シグナルを送るセンサーです。
カプサイシンがこの受容体に取り付くと、温度が実際には上がっていなくても、センサーが誤作動を起こして脳に「激しい熱と痛み」の電気信号を伝達します。激辛料理を食べた際に、口が焼けるように熱く感じたり、冷たい風に当たるだけでヒリヒリと痛んだり、大量の汗や涙が噴き出したりするのは、脳が重度の火傷を負ったと錯覚して緊急冷却反応を発動しているためです。
