使われている原材料だけを聞けば、誰もが拍子抜けするかもしれない。新鮮な卵黄、緑豆のでんぷん（あるいはタピオカ粉）、水、砂糖、そして上質なラードや植物油。たったこれだけだ。生クリームもゼラチンも、香料すら使わない。それなのに、なぜあのシルクのようななめらかさと、独特の弾力が生まれるのか。
答えは、職人の腕力と火加減の絶妙なコントロールにある。中華鍋に材料を入れた瞬間から、職人は片手に重い中華鍋、もう片手に玉杓子を持ち、休むことなく鍋底を叩き、混ぜ、捏ね続ける。その回数、およそ四百回から六百回。油を少しずつ加えながら、焦げ付かせず、ダマを作らず、完璧な乳化状態へと導く。火が強すぎればただの炒め卵になり、弱すぎればベタつく糊になってしまう。厨房から響く「カン、カン、カン」というテンポの良い音は、まさに職人が命を削って刻むリズムそのものだ。
