格付け基準の厳しさも際立っている。一般的に高級肉と呼ばれるものでも、宮崎牛の基準はさらに狭き門だ。日本食肉格付協会が定める歩留等級・肉質等級において、肉質等級が「4等級以上」に格付けされたものだけが正式に名乗ることを許される。実質的に市場へ流通する大半がA4またはA5ランクという、驚くべき高水準を維持している。
霜降りの度合いを示すBMS（牛脂肪交雑基準）の高さはもちろんのこと、肉の締まり、キメの細かさ、光沢、そして脂の質に至るまで一切の妥協が許されない。特にオレイン酸を豊富に含む脂は、融点が低くサラリとしており、食べた後に重たさを残さない。この奇跡的な脂質プロファイルこそが、A5ランクの真骨頂である。
