市販のハヤシライスルーを作った際、「トマトの酸味が尖っていて落ち着かない」と感じるケースは少なくありません。この酸味は主にトマトペーストに含まれるクエン酸由来のものです。酸味を上手にマスキングし、まろやかに整えるアプローチは主に3つの方法があります。
最も手軽なのは、「はちみつ」または「みりん」による甘みの補正です。小さじ1〜2杯を加えて弱火で数分煮込むと、糖分が酸の角を丸く包み込みます。ただし、はちみつにはアミラーゼという消化酵素が含まれており、ルーを入れてから加熱が不十分だととろみが失われる原因になるため、投入後は必ず弱火で5分以上加熱してください。
もう一つのアプローチは、「乳製品」の脂質でコーティングする手法です。仕上げに無塩バター（10g程度）や牛乳、生クリームを加えることで、舌が感じる酸味の刺激を乳脂肪が和らげます。酸味を消しつつコクも増すため、最も失敗が少ないリカバリー方法です。
調理の根本から酸味を抑えたい場合は、具材を炒める段階で玉ねぎをしっかりとキャラメリゼ（飴色）近くまで炒めることが肝心です。玉ねぎが持つ硫黄化合物が加熱によって濃厚な甘味へと変化し、トマトの酸味を自然に中和してくれます。
