名門すき焼き店で白菜が敬遠される最大の要因は、白菜の重量の約95％が水分で構成されている点にあります。加熱によって大量の水分が鍋の中に一気に溶け出すと、牛肉の脂と調味料が絶妙に絡み合うはずのタレが薄まり、いわゆる「すき煮」や「寄せ鍋」のような薄味状態に陥ってしまうのです。
また、すき焼きの関東風と関西風の違いも白菜の扱いに大きく影響しています。あらかじめ調合した割り下で具材を煮込む関東風では、白菜の水気によって煮詰まりを防ぐ利点がある一方、味がぼやけやすいリスクを抱えています。一方、牛脂で肉を焼き、砂糖と醤油を直接鍋に加えて絡める関西風では、余計な水分は大敵です。肉の香ばしいメイラード反応を阻害するため、関西の伝統店では白菜を入れないスタイルが徹底されてきました。
つまり、老舗が白菜を入れない理由は単なる伝統や好みの問題ではなく、牛肉本来の濃厚な旨味を最高純度で味わうための合理的な調理理論に基づいています。
