白菜の扱いをめぐる議論の根底には、東西の食文化の違いが深く関係しています。関西風のすき焼きでは、熱した鉄鍋に牛脂を塗り、まず牛肉を広げて砂糖と醤油を直接振りかけて「焼き付ける」ように調理します。肉の旨味を引き出した後に少量の野菜から出る水分で味をなじませるため、水分量が多すぎる白菜は調理バランスを著しく崩す要因となります。
対照的に、関東風のすき焼きは、醤油、みりん、酒、砂糖をあらかじめ合わせた割り下を鍋に注ぎ、肉と野菜を同時に加熱していくスタイルです。昭和の高度経済成長期を経て一般家庭にすき焼きが普及した際、高価な牛肉の量を補い、家族全員でお腹いっぱいに食べるための「かさ増し」と栄養バランスの観点から、安価で手に入りやすい白菜が家庭の鍋に取り入れられました。
「すき焼き＝ごちそう鍋」として進化を遂げた日本の家庭において、白菜は親しみやすい具材として定着しましたが、伝統的な調理技法という観点では今なお賛否が分かれるポイントとなっています。
