鶏胸肉が硬くなる最大の原因は、水分不足とタンパク質の凝固にあります。水分含有量が約75%と高い一方で、脂肪分が極端に少ないため、加熱によって繊維が縮むと水分が外に押し出されてしまうのです。特に60度を超えたあたりからタンパク質の変性が急速に進み、70度以上になると完全に水分を失ってしまいます。
つまり、ジューシーさを保つためには「加熱前に水分を抱え込ませる工夫」と「加熱温度のコントロール」の2点が欠かせません。理屈は極めてシンプルです。この基本さえ押さえれば、誰でも失敗せずに柔らかい仕上がりを手に入れることができます。
