とんかつの歴史を語るうえで、東京・銀座の地を外すことはできない。明治時代、西洋のポークコトロット（カツレツ）を日本人の繊細な味覚に合わせて再構築したパイオニアこそ、老舗「煉瓦亭」の創業メンバーである木田武次郎だった。フライパンで焼くフランス料理の技法から、大量の油で揚げる独自の技法への転換。この発想の転換がすべての始まりだった。
天ぷらの揚げる技術を応用し、千切りキャベツと米飯、味噌汁を組み合わせた定食スタイルを確立したことで、西洋由来のグラタンやシチューとは一線を画す独自の進化を遂げた。かつて外国から伝わった洋食文化は、日本人の手によって見事に再解釈され、現在では世界中から賞賛される和食・日本料理の主要な一角として確固たる地位を築いている。
