ささみは鶏肉の部位の中で最も脂質が低く、水分量が約75%を占めています。加熱によって肉のタンパク質（主にミオシンやアクチン）が凝固収縮する際、内部の水分が外へ一気に押し出されてしまう現象こそが、特有のパサつきと硬さを招く最大の原因です。一般的な鶏もも肉のような豊富な脂肪分がないため、加熱による水分蒸発を物理的・化学的に防ぐささみパサパサしない下処理が不可欠となります。
肉質をしっとりジューシーに保つための下処理ステップは極めてシンプルです。まず行うべきはささみの筋取り簡単なコツの習得です。包丁の背を筋に当て、キッチンペーパーで筋の端をしっかり掴んで引き抜くか、フォークの隙間に筋を挟んでスライドさせるだけで、身を崩さずに数秒で処理できます。
続いて、フォークで肉全体に数カ所穴を開けた後、酒と少量の砂糖（またはマヨネーズ小さじ1）を揉み込みます。砂糖の保水性とマヨネーズに含まれる乳化油が肉の筋線維に入り込み、加熱時のタンパク質収縮をブロックして内部の肉汁を閉じ込めます。最後に片栗粉を薄くまぶして表面に膜を張ることで、ささみチキン南蛮を柔らかくする方法として最も確実な保水シールドが完成します。
