ソテーの成否を分ける決定的な要素が「メイラード反応」だ。食材に含まれるアミノ酸と還元糖が高温下で反応し、芳醇な香気成分と美しい褐色を生み出すこの現象は、料理の美味しさを決定づける最大のファクターといえる。
メイラード反応が最も活発に起こるのは150℃から180℃の温度帯である。家庭でのソテーが失敗する最大の原因は、冷たい肉や水気の残った野菜を一気にフライパンへ投入し、鍋底の温度を100℃以下に急降下させてしまうことにある。温度が下がると食材から水分が染み出し、香ばしく「焼く」はずが、自らの水分で「煮る」状態へと陥ってしまう。
プロはこの現象を回避するため、肉を室温に戻し、表面のドリップを徹底的にペーパーで拭き取ってから鍋に投入する。食材が鍋肌に触れた瞬間に立ち上るジュワッという澄んだ高音こそ、メイラード反応が順調に進んでいるサインなのだ。
