肉をただ鍋で煮るだけでは、旨味がスープに逃げるだけで、肉自体がパサついてしまいます。ジューシーで存在感のある肉に仕上げるためには、煮込む前の「焼き」の工程が命です。
肉（豚肩ロースや牛すね肉など）には事前に強めに塩コショウを振り、フライパンで表面にしっかりとした焼き色（マイヤール反応）をつけます。この焦げ目こそが最高の旨味成分です。肉を取り出した後のフライパンに残った油と焦げ付きは、少量の白ワインや水でこそげ落とし、すべてカレー鍋に戻してください。これだけで、スープ全体の旨味の濃度が劇的に跳ね上がります。
