寿司ネタとして親しまれているえんがわですが、その原材料となる魚は、利用する店舗の業態によって大きく2つの系統に分かれています。
カウンター越しの高級寿司店で出されるえんがわは、正真正銘の「国産天然ヒラメ（平目）」です。ヒラメは白身魚の王様とも呼ばれ、身全体が高値で取引されます。その中でもヒレ周辺のわずかな筋肉だけを取り出したえんがわは、1匹の大きなヒラメからほんの数貫分しか取れない最高級の希少部位です。
一方、一般的な回転寿司やスーパーの惣菜コーナーに並ぶえんがわの正体は、主に寒冷な深海に生息する「大型のカレイ（鰈）類」です。「ヒラメの偽物なのか？」と疑問に思うかもしれませんが、食品表示法上も正当なカレイ肉として加工・提供されているもので、決して不正な代用魚ではありません。仮に回転寿司で本ヒラメのえんがわを出そうとすれば、原価の観点から1皿数百円〜千円近くに跳ね上がってしまうため、手頃な価格で提供するための企業努力として大型カレイが活用されています。
