コハダが「寿司屋の顔」「職人の腕を測るバロメーター」と呼ばれる背景には、江戸前寿司が誕生した文政年間にまで遡る歴史があります。
冷蔵・冷凍技術がなかった江戸時代、東京湾（江戸前）で獲れた青魚は足が早く、鮮度が落ちやすいのが最大の課題でした。そこで考案されたのが、「塩で水分を抜き、酢に漬け込んで防腐性を高める」という酢締めの仕込み技術です。コハダはこの技法によって真価を発揮し、江戸前寿司を代表する看板ネタへと定着しました。
コハダの酢締めは、単に調味料へ浸すだけの作業ではありません。職人はその日の気温や湿度、魚一匹ごとの大きさ、身の厚み、脂の乗り具合を指先の感覚で見極めます。数分から数十分の単位で塩を当てる時間を変え、酢で締める秒数を緻密にコントロールします。締めが弱ければ生臭さが残り、締めすぎれば身がパサついて酸味だけが際立ってしまいます。酢と塩、そして魚本来の脂が三位一体となったまろやかな酸味を仕立てられるかどうかに、寿司職人の力量が如実に現れるのです。
