SNSや大手レビューサイトにおける柿の葉寿司のネットの反応を精査すると、低評価をつけているユーザーの意見には明確な共通項があります。その大半は、柿の葉寿司ならではの製法や保存食としてのルーツを知らずに口にしたことによるギャップです。
柿の葉寿司がまずいと感じられる理由の筆頭に挙げられるのが、「酸味が強すぎる」「塩辛い」という味覚のズレです。一般的な握り寿司の感覚で口に運ぶと、防腐効果を高めるためにしっかり締められたネタと強めの酢飯に衝撃を受ける人が少なくありません。海から遠い吉野の山間部へ魚を運ぶため、塩でしっかり締めて柿の葉で包み、重石で発酵を促した歴史的背景があるため、現代のフレッシュな寿司とはコンセプトそのものが異なります。
もうひとつの大きな要因が、柿の葉寿司が生臭いと感じる原因となる「温度管理のミス」です。お土産として持ち帰った後、良かれと思って冷蔵庫のチルド室や強冷エリアに入れてしまうケースが多発しています。冷やしすぎると魚の脂が白く固まって舌触りが悪化するだけでなく、シャリのデンプンが老化（β化）してボソボソ・パサパサになり、口の中で魚の生臭さだけが悪目立ちしてしまうのです。
