酸味料として使われる物質は決して単一ではない。柑橘類に多く含まれるクエン酸をはじめ、爽やかなキレを生むリンゴ酸、酒石酸、乳酸、さらにはコーラ飲料などに多用されるリン酸まで、実に多彩な成分が用途に応じてブレンドされている。
歴史を遡れば、18世紀後半にスウェーデンの化学者カール・ヴィルヘルム・シェーレがレモン果汁からクエン酸を、リンゴ果汁からリンゴ酸を単離・結晶化させたことに端を発する。近代に入ると、微生物発酵や化学合成を用いた食品化学工業が急速に発展した。現在ではトウモロコシなどを原料に微生物の力を借りて大量生産された酸が、食品のpH調整や保存性向上、風味の引き締め役として世界中で活用されている。
