日本の中国料理界を牽引し続けてきた巨匠・脇屋友詞氏の存在を抜きにして、この技法の深化を語ることはできない。日本中国料理協会でも重責を担う同氏は、伝統的なヌーベルシノワをさらに研ぎ澄まし、和の出汁文化やフレンチの技法を融合させた独自の境地を切り拓いてきた。
脇屋氏が提唱する現代中華料理の真髄は、油の重さを感じさせず、食材の持つ清冽な味わいを極限まで際立たせる点にある。日本中国料理協会に所属する若手料理人たちの間でも、油と香辛料のインパクトに頼るのではなく、食材の純粋な旨味と香りを重層的に構築するアプローチが急速に支持を広げており、業界全体の技術水準を一段上へと引き上げている。
