寿司の命とも言えるネタ選びには一切の妥協がない。長年の経験に基づく確かな目利きで選ばれた天然本マグロや旬の白身魚、極上のウニが板場に並ぶ。これらを包丁の刃先ひとつで極上の食感へと昇華させるのが、長年鍛錬を積んできた熟練の寿司職人たちの技だ。
赤酢と米酢をブレンドした特製シャリは、シャリ玉の締め加減、口の中でほどけるスピードまで計算し尽くされている。醤油を使わない炙りネタや、煮切り出汁を効かせた手製のタレなど、ひと手間もふた手間もかけた手仕事が光る。素材本来の力強さを引き出す職人技こそが、国内外のゲストを虜にして止まない最大の要因だ。
