「もっと本格的な洋食店のデミグラスソースに近づけたい」という場合、プロの料理人が実践する本格アプローチを取り入れてみましょう。特に重要なのが赤ワインの活用です。
牛肉や玉ねぎを炒めた後、水を注ぐ前に赤ワイン（50〜100ml程度）を回し入れ、強火でしっかりとアルコールを飛ばしながら鍋底の旨味をこそぎ落とします。赤ワインに含まれるポリフェノールとタンニンが牛肉の脂っこさを引き締め、市販ルーだけでは出せない上品な渋みと華やかな香りをまとわせます。
もう一つの強力な武器が味噌です。意外に思われるかもしれませんが、赤味噌や合わせ味噌を小さじ1杯程度溶かし込むと、デミグラスソースを長時間煮詰めたような「濃厚な熟成感」が瞬時に生まれます。味噌の持つアミノ酸と塩分がルーの油脂分と溶け合い、ハヤシライスの隠し味としてプロの味に迫る重厚なベースを築いてくれます。
