仕上げの段階で何気なく振りかける山椒にも、実は計算し尽くされたセオリーが存在する。グルメレビューサイトの「食べログ」で上位に君臨する名店の多くは、山椒をうなぎの上に直接大量に振りかけることを推奨しない。刺激的な香りと痺れが、炭火の燻煙香やデリケートな魚の旨味を覆い隠してしまうためだ。
通が好むのは、うなぎを持ち上げてご飯の上に少量山椒を振り、再び身を戻して一緒に食すスタイル、あるいは皮目にほんの少しだけ振る手法だ。こうすることで、口に入れた瞬間に芳醇な脂の甘みが広がり、後味として爽快な柑橘系の香りが追いかけてくる。合わせるタレも、みりんと醤油、ざらめをじっくり煮詰めて自作すれば、市販の蒲焼は驚くほど端正な表情を見せる。小さな知識と手仕事の積み重ねこそが、最高の一口を約束してくれる。 （出典: うなぎ の 美味しい 食べ 方（Yahoo!ニュース））
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