人参の葉を調理する際、多くの人がつまずくのが「セロリやパセリに似た独特の苦味」や「筋っぽさ」です。しかし、簡単な下処理で苦味取りを行えば、子どもでもパクパク食べられる優しい味わいに変わります。
下処理の基本は、「茎の硬い部分を切り分けること」と「用途に合わせたアク抜き」の2ステップです。
太い主軸の茎は筋が硬いため、葉先の柔らかい部分を手でしごくように摘み取ります。残った細い茎は刻めば美味しく食べられますが、太い根元は細かく刻んでスープのだしやじっくり炒める料理に回すのが得策です。
苦味が気になる場合は、沸騰した湯に塩をひとつまみ入れ、10〜20秒ほどサッとくぐらせて冷水に取るだけで、独特のエグみがスッと抜けます。サラダや和え物に使う場合は、刻んだ後に塩もみをして軽く水気を絞るだけでも、食感がしんなりとして食べやすさが格段に向上します。
