冷凍保存した栗を調理する際、解凍方法を一歩間違えると水分が抜けてボソボソとした食感になってしまう。美味しさを損なわないための最大のコツは「凍ったまま加熱調理に使う」ことだ。
生栗を冷凍したものは、解凍せずにそのまま熱湯に投じて茹でるか、栗ご飯として米と一緒に炊き込むのがベストである。急激に加熱することで鬼皮と渋皮が柔らかくなり、手でツルリと剥きやすくなるというメリットもある。
伝統的な和菓子の名店や職人の現場でも、収穫期の栗を急速冷凍して年間通して使用する技法が確立されている。冷凍保存された栗は、じっくり煮詰めて栗きんとんや甘露煮、栗羊羹といった繊細な和菓子に加工しても、その風味やほくほくした質感が失われることはない。正しい冷凍と加熱のプロセスさえ守れば、秋が過ぎた後でも年中、極上の栗料理を堪能できる。
