割る前に卵の鮮度を確かめる方法として有名なのが、塩水または真水に卵を沈めるテストです。この判定法には物理的な根拠があります。
卵の殻には「気孔」と呼ばれる無数の小さな穴が開いており、時間の経過とともに内部の水分が蒸発し、代わりに空気が入って「気室」が拡大します。鮮度が落ちた卵や腐敗した卵は比重が軽くなり、水を入れたボウルに沈めると以下のような挙動を示します。
・新鮮な卵：底に横向きでピタリと沈む
・やや古い卵：底でお尻（丸い方）を持ち上げて斜めに立つ
・腐敗・極端に古い卵：水面に完全にプカプカと浮かぶ
水面に浮き上がる卵は、内部で腐敗ガスが発生しているか水分が著しく抜けている証拠であり、直ちに廃棄処分してください。
実際に卵を割った際には、以下のチェックポイントで異変がないか確認します。
1. 異臭：硫黄のような悪臭やアンモニア臭、カビ臭がする
2. 黄身の状態：割った瞬間に黄身が平らに崩れ、ドロドロに溶け出している
3. 白身の色と粘度：濁ったピンクや緑がかった変色、あるいは完全に水のようにサラサラになっている
4. 殻の内側：黒カビのような斑点が付着している
これらの兆候が1つでも見られた場合は、加熱調理であっても絶対に口にしてはなりません。
