焼き鳥の王道ぼんじりとは？ジューシーな脂と濃厚な旨味の秘密の基礎知識と応用に迫る! 専門的な視点でご紹介しています。

自分で調理する際に最も重要なカギを握るのが、「油壺」と呼ばれる分泌腺の処理だ。ぼんじりの内部には、鶏が羽に塗るための脂を蓄える小さな黄色の組織が存在する。

この油壺を取り除かずに焼いてしまうと、強い独特の臭みが残り、せっかくの風味が台無しになってしまう。ナイフの刃先を慎重に入れ、黄色い油脂の塊をくり抜くように除去するのが鉄則だ。この丁寧なひと手間こそが、澄んだ旨味だけを味わうための最大の秘密なのだ。