冷蔵保管を前提とした場合、期日超過後にどこまで口にしてよいのか、経過日数ごとの安全ラインを検証します。
まず、生卵の賞味期限切れが1週間程度であれば、冷蔵庫で適切に保管されていた殻にヒビのない卵に限って、十分に加熱調理すれば問題なく食べられます。この段階では内部の細菌増殖リスクは極めて低く、白身の弾力がやや落ちる程度にとどまるためです。
一方で、生卵の賞味期限切れが1ヶ月に達している場合は、加熱の有無にかかわらず廃棄するのが賢明な判断です。冬場の低温環境下であっても、1ヶ月を超えると卵白に含まれる天然の抗菌酵素「リゾチーム」の働きが失われ、万が一侵入していた雑菌が一気に増殖する危険性が跳ね上がります。
なお、卵の賞味期限切れによる生食の危険性は極めて高く、数日過ぎただけでも卵かけご飯やすき焼きのつけ卵といった生食は絶対に避けてください。サルモネラ菌はわずかな菌量でも体調を崩す引き金になるため、「生で食べるのは賞味期限内のみ」を徹底するのが鉄則です。
