瓦そばの味を決定づけるもう一つの要素が、たかせ秘伝の特製つゆだ。厳選された鰹節と昆布の出汁をベースに、やや甘めに仕上げられた濃厚なつゆは、熱々の茶そばと牛肉の旨味を完璧に受け止める。ここに絶妙なアクセントを加えのが、柑橘の爽やかさを添えるレモンと、ピリッとした辛みが全体を引き締めるもみじおろしである。
食べ進める途中でレモンの果汁をひと搾りし、もみじおろしをつゆに溶かし込むことで、味わいは一瞬にして重厚から軽やかへと一変する。最後の一口までまったく飽きさせない計算し尽くされた味覚の構築美には、長年の試行錯誤が生んだ職人技の凄みが宿っている。
