山椒の実を美味しく仕上げる最大の関門が「あく抜き」です。あくが強すぎると口の中が麻痺して他の食材の味が分からなくなり、逆に水にさらしすぎると山椒特有の清涼感ある香りが逃げてしまいます。
失敗しないための黄金手順は次の通りです。まず鍋にたっぷりの湯を沸かし、1〜2％の塩（水1リットルに対して小さじ2杯程度）を加えます。塩を入れることで山椒の実の鮮やかなエメラルドグリーンを定着させる効果があります。
沸騰した湯に実を投入し、下茹で時間は約5〜7分を目安に加熱します。茹で上がりのサインは「指の腹で実を挟み、少し力を入れるとプチッと軽く潰れる硬さ」です。硬すぎるとあくが抜けにくく、柔らかすぎると風味が抜けて煮崩れてしまうため、タイマーで時間を計りながら5分を過ぎたあたりで実を1粒取り出して確認してください。
茹で上がったらすぐに冷水に取って粗熱を取ります。ここからの「水にさらす時間」で痺れの強弱をコントロールできます。
【水にさらす時間の目安】
・しっかりした刺激と辛味を残したい場合：約1時間
・佃煮や料理全般に使いやすい標準の辛さ：約2時間
・辛味を抑えて爽やかな香りだけを楽しみたい場合：約3〜4時間（途中で2〜3回水を替える）
好みの加減に仕上がったらザルに上げ、キッチンペーパーで表面の水分を徹底的に拭き取ります。この完全な水切りが、その後の保存性や味染みを劇的に高める重要ポイントです。
