丹精込めて煮詰めた山椒の葉の佃煮が、舌を刺すような苦味や渋味に支配されてしまう現象には、明確な植物生理学的および有機化学的根拠が存在します。山椒の葉には、爽やかな柑橘系芳香を生み出す「シトラール」や「ジペンテン」、独特の痺れをもたらす「サンショオール」に加え、多量の植物性ポリフェノール（主に水溶性タンニン）が含まれています。
生のまま、あるいは不十分な下処理の状態でいきなり調味液で煮詰めてしまうと、水分が蒸発する過程でタンニンが高濃度に濃縮され、強い収斂味（しゅうれんみ＝舌がきしむような渋味）と強烈な苦味へと変化します。これが「苦くて箸が進まない佃煮」が生まれる最大の構造的要因です。
アク抜きという工程の本質は、加熱によって細胞壁を適度に緩め、内部の過剰なタンニンを水分中へ溶出・遮断することにあります。しかし、単に長く茹でれば解決するわけではありません。加熱時間が長すぎると、熱に弱い芳香成分（精油）が揮発して失われ、山椒特有の爽やかさが完全に消失した「ただ苦黒い草の煮物」に成り果ててしまいます。「苦味成分であるタンニンの溶出」と「揮発性アロマの保持」の均衡点を秒単位で見極めることこそが、プロの現場で徹底されている下処理の極意です。
