なぜ同じ大さじ1杯（15ミリリットル）なのに、砂糖の種類によってグラム数がこれほど違うのか。その答えは文部科学省が発行する日本食品標準成分表のデータに隠されている。
液体である水は15ml＝15g。分かりやすい。だが固体の粉末や結晶は、粒子と粒子の間に隙間ができる。いわゆる「かさ比重」の違いだ。上白糖は水分を含み、粒子がしっとりと絡み合うため空気を多く抱え込む。結果として大さじ1杯あたり9gと軽くなる。対してグラニュー糖は乾燥した細かい結晶体であり、隙間なくきっちり詰まるため12gと重くなるのだ。食品科学の観点からも、調理計量・単位換算における比重の理解は欠かせない。
