家庭で調理する際のハードルと思われがちなのが下処理だ。レシピ共有サイトの「クックパッド」でも、臭みを取り除き食感を極限まで引き出すための仕込みテクニックが頻繁に検索されている。プロの料理人が推奨するポイントは、青白い銀皮（ぎんかわ）と呼ばれる硬い膜の扱いだ。
歯ごたえを存分に楽しみたい場合は銀皮を残したまま切り込みを入れるのがコツだが、柔らかい食感を好むなら包丁で薄く削ぎ落とすとよい。ニンニクとグレープシードオイルでじっくり煮込むアヒージョや、新鮮なネギとごま油で和える冷菜など、手軽に居酒屋の味を再現できるレシピが人気を集めている。
