プロのシェフたちが提唱する「最適な一人前」の基準には、明確な理由がある。外食産業の第一線で活躍するトップシェフたちの考えを紐解くと、ソースの種類や食べる場面に応じた「乾麺80g〜100gの黄金比」が見えてきた。
日本のイタリア料理界を牽引してきた「リストランテ アクアパッツァ」の日髙良実シェフは、素材の風味やソースのコクを際立たせるための絶妙なバランスを重要視する。しっかりとしたオイルベースや軽やかなトマトソースなら乾麺100gで大満足のひと皿になるが、リッチな生クリームや肉の旨味が詰まった濃厚なソースの場合、麺を80g〜90gに抑えることで最後まで重たくならず美味しく食べ進められるという。
また、フレンチやジャンルを超えた斬新な発想で知られる鳥羽周作シェフも、ソースと麺の絡み具合（エマルジョン/乳化）や仕上がりの口当たりを計算し尽くしたレシピを提案している。ソースの総量と麺の重量比を適切に合わせることこそが、レストランの味を家庭で再現する最大のポイントだ。
