最も普及しており、果肉のシャキシャキとした食感を損なわずに甘みを引き出せるのがアルコールや炭酸ガスを活用したアプローチです。
焼酎を使った渋抜きの正しいつけ方と密封手順
焼酎法で失敗しないための絶対条件は、アルコール度数35度以上のホワイトリカーや果実酒用焼酎を使用することです。一般的な25度の甲類・乙類焼酎ではアルコール濃度が足りず、渋が残るリスクが跳ね上がります。
具体的な手順は以下の通りです。
1. 柿の表面を傷つけないよう乾いた布で汚れを拭き取り、ヘタの周囲にあるホコリも取り除きます。
2. 小皿に度数35度の焼酎を少量注ぎ、柿の「ヘタの部分だけ」を2〜3秒浸します。果肉全体を浸す必要はありません。
3. 厚手のビニール袋（破れにくいジッパー付き保存袋など）に、ヘタを下にして柿を並べて入れます。
4. 中の空気をできる限り抜き、袋の口を輪ゴムやテープで二重に固く密閉します。
5. 直射日光の当たらない冷暗所（15〜20℃前後の室温が理想）に保管します。
6. 約7〜10日（気温が低い晩秋から冬期は10〜14日）で完全な渋抜きが完了します。
大量処理に適したドライアイス（炭酸ガス）法
収穫量が数十キロに及ぶ場合や、アルコール臭を一切残したくない場合に重宝されるのがドライアイスを用いた炭酸ガス法です。密閉容器内に二酸化炭素を充満させ、柿を無酸素状態に置くことで果実内部にアセトアルデヒドを急速生成させます。
厚手の発泡スチロール箱にビニール袋を敷き、柿を並べます。柿の総重量に対して1.5〜2%程度のドライアイスを新聞紙などで厚めに包んで投入します（ドライアイスが直接果実に触れると凍結障害を起こすため厳禁です）。ビニール袋の空気を追い出して固く縛り、箱のフタをテープで目張りして密閉します。冷暗所で3〜5日間放置すれば、驚くほど硬く歯ごたえの良い甘柿に仕上がります。
