今回私たちが訪れたのは、看板すら出していないにもかかわらず、連日満席が続く話題の隠れ家だ。カウンターの向こう側で手際よく鍋を振る店主に、おばんざいへのこだわりを聞いた。
「京料理の基本である“始末の心”を大切にしながらも、東京の舌に合わせた輪郭のある味付けを意識しています」と店主は語る。供されたのは、京野菜の炊き合わせと、軽く炙った旬魚の酢味噌和え。出汁を含んだ賀茂茄子を噛み締めた瞬間、滋味深い旨味が溢れ出す。
圧巻なのは、計算し尽くされた日本酒ペアリングだ。穏やかな香りの純米酒をぬる燗で合わせることで、出汁の旨味成分が何倍にも膨らむ。微発泡の生酒が、揚げたての天ぷらの油分を心地よく切る。一皿ごとに広がる味のグラデーションは、まさに至高の食体験と言っていい。大人の隠れ家が提供するのは、単なる満腹感ではなく、感性を研ぎ澄ます特別な時間なのだ。
