家庭で西京焼きを作る際、最も頻発するトラブルが「表面の焦げ付き」です。弱火で焼いているつもりでも、ほんの数分目を離した隙に真っ黒になってしまう現象には、明確な科学的理由が存在します。
西京味噌（白味噌）は、一般的な米味噌や赤味噌と比較して麹の割合が極めて高く、塩分濃度が約5〜6%と低い反面、糖度が約35〜40%と非常に高いという特徴を持ちます。糖とアミノ酸が加熱によって結びつく「メイラード反応」は、通常160℃前後から急速に進行しますが、糖分濃度が高い味噌床は140℃前後の比較的低温でも急激にカラメル化・炭化へ向かいます。つまり、魚の芯温が凝固温度（約65℃）に達するより遥か手前で、表面の味噌だけが炭化してしまうのが焦げ付きの正体です。
この失敗を防ぐ最大の鍵となるのが、「さわらの切り身の下処理と臭み取り」、そして「焼く直前の味噌の処理」です。生の切り身に重量の約1%の塩を振り、20〜30分置いてドリップ（生臭さの原因となる水分とトリメチルアミン）を徹底的にペーパーで拭き取ります。この工程を省くと、魚から出た余分な水分で味噌床が薄まり、味がぼやけるだけでなく、焼きムラの原因になります。
さらに重要なのは、「味噌を付けたまま焼いてはいけない」という鉄則です。漬け込みが終わったさわらは、表面の味噌を指やキッチンペーパーでぬぐい取るようにしっかりと拭き取ります。味が染み込んでいるため、表面に厚い味噌の層を残す必要はまったくありません。「表面をできる限りクリアな状態にしてから弱火でじっくり火を入れる」ことこそが、さわら西京焼きの焦げない焼き方の絶対原則です。
