仕込みの最前線に立つのは、この道一筋の串揚げ職人・総料理長だ。油の弾ける心地よい音とともに、次々と綺麗な黄金色に染まった串が揚げられていく。「衣の厚さはわずか1ミリ以下。素材の水分を極限まで閉じ込めつつ、脂っこさを感じさせない軽やかさを徹底的に追求しています」と総料理長は語る。試行錯誤の末に開発された独自ブレンドの揚げ油と超細粒パン粉が、あの軽快なサクサク感を生み出す最大の秘密だ。
そして店の命とも言えるのが、創業以来じっくりと受け継がれてきた「秘伝のタレ」である。株式会社串まるが妥協なく守り続けるこのタレは、フルーティーな甘みとコクのある酸味が絶妙に調和しており、何本食べても口の中が重くならない。素材本来の味を最大限に引き出す塩梅は、長年の経験に裏打ちされた職人の感覚と緻密な温度管理によって維持されている。
