パリのミシュラン星付き店からニューヨークのヴィーガンカフェまで、今や日本の伝統食材は世界の料理人にとって頼れる相棒だ。特に熱い注目を集めるのが、昆布のグルタミン酸と醤油のアミノ酸が時間をかけて凝縮された独特の深みである。現地の一流シェフたちは、バターやオリーブオイルといった西洋の油脂類と引き立て合う絶妙な相性の良さに着目した。
「以前は寿司や天ぷらが和食の代名詞だったが、今はプロほど発酵や煮詰めの技術が生む複雑な味付けに注目している」。欧州で日本食材の輸入を手がけるバイヤーはそう明かす。チーズのような濃厚なコクを持ちながら、脂質はほぼゼロ。この驚異的なヘルシーさと奥深い味わいの両立が、各国の美食家たちを惹きつけて止まない。
