焼売を蒸す際、クッキングシートやキャベツ、白菜などの葉野菜を底に敷くのが一般的ですが、その役割を単なる「くっつき防止」と認識しているなら大きな誤解です。
野菜を敷く最大の利点は、「蒸気のクッション作用」と「風味の相乗効果」にあります。フライパンや蒸し器の底面から立ち上る激しい直熱を野菜の層が適度に和らげ、焼売の底が急激に熱せられて肉汁が硬化・流出するのを防ぎます。さらに、蒸される過程で肉から滴り落ちた旨味エキスをキャベツが余すところなく吸収し、蒸気と共に野菜の甘みが再び焼売全体を包み込みます。蒸し上がったキャベツはそのまま極上の副菜として美味しく食べられます。
クッキングシートを蒸し器の代用として使う場合は、爪楊枝や竹串で全体に2〜3cm間隔の穴を数箇所あけることが決定的なコツです。穴を開けずに敷いてしまうと、シートの上に蒸気の結露が溜まり、焼売の底面が水浸しになって皮がドロドロに溶けてしまいます。適度な通気孔を確保することで、蒸気の対流がスムーズになり、皮全体が均一に引き締まります。
