名店「麺処 ほん田」などで研鑽を積んだ店主・上田裕史氏が2019年に創業した「宍道湖しじみ中華蕎麦 琥珀」。創業から瞬く間に業界のトップランナーへと駆け上がり、権威あるミシュランガイド東京においてビブグルマンに連続選出されるなど、その評価は不動のものとなっています。
なぜここまで多くの人々を惹きつけてやまないのか。その最大の理由は、素材への徹底したこだわりと緻密に計算された抽出技術にあります。主役となるのは、日本屈指の汽水湖である島根県宍道湖から直送される新鮮な大和しじみです。店主の手記や専門誌のインタビューでも明かされている通り、1杯あたりに投じられるしじみの量は一般的な貝出汁ラーメンの基準をはるかに凌駕しています。
貝特有のエグみや苦味を極限まで抑え、コハク酸の豊かな旨味だけをクリアに抽出。そこに丸鶏や豚骨の清湯スープを絶妙な比率で重ね合わせることで、単なるあっさり系にとどまらない、重厚で奥行きのある味わいを実現しています。ひと口啜った瞬間に広がる芳醇な香りと、後味の圧倒的なキレの良さが、リピーターを生み出し続ける決定的な要因です。
