刃物の切れ味を左右するのは、単なる「薄さ」ではない。食材や対象物に刃が入る瞬間の抵抗を逃がし、吸い込まれるように切れる構造を作り上げることこそが研磨の神髄だ。卓越した職人は、刃先だけでなく「刃の腹（切刃）」の微妙なハマグリ形状をコントロールし、食材の離れやすさと耐久性を同時に成立させる。
一般家庭で研がれた包丁がすぐに切れ味を落とす理由は、刃先のみを強引に削り、刃持ちに必要な肉厚バランスを崩してしまう点にある。名工は荒砥から超仕上砥まで何段階もの工程を踏み、顕微鏡レベルの微細なノコギリ刃（微小鋸歯）を整然と並べていく。この精緻な刃付けこそが、トマトの皮に一切の圧力をかけず、細胞を潰さずにスッと切り裂く驚異の切れ味を生み出す原動力となっている。
