「れんこんは何でも酢水にさらす」という昔ながらの慣習は、科学的な視点で見直すと必ずしも正解ではありません。白さとシャキシャキ感を際立たせたい冷菜や酢の物には「水400ml＋酢小さじ1で3〜5分」の黄金比を守り、ホクホク感や味染みを重視する煮込み料理には「水だけ」または「下処理なし」を選択するのが失敗しない秘訣です。
素材の特性と調理科学のメカニズムを理解して下ごしらえを使い分けることで、れんこん本来の食感と風味を最大限に活かした一皿が完成します。 （出典: れんこん 酢 水（Yahoo!ニュース））
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