手作りの草餅が数時間後に硬くなってしまう原因は、餅米の「澱粉（でんぷん）の再老化」にある。これを防ぐプロの極秘テクニックが、餅を捏ねる段階で「砂糖」と「微量の水飴」を投入することだ。砂糖には強力な保水効果があり、澱粉分子の間に水分子を繋ぎ止め、硬化を劇的に遅らせる作用を持つ。
老舗和菓子店で伝承されてきたこの科学的アプローチを取り入れることで、翌日になってもつきたてのような柔らかさが持続する。手作りでありながらお持たせやギフトとしても通用する仕上がりを実現できるのは、この保水メカニズムの応用があってこそだ。
