オーブンを使わずに電子レンジでマシュマロを加熱すると、なぜ極端な焦げやベタつきが起きるのでしょうか。その最大の理由は、電子レンジ特有の加熱メカニズムとマシュマロの成分構成にあります。
電子レンジは食品に含まれる水分などの分子をマイクロ波で振動させて発熱させます。マシュマロは水分量が少なく、高濃度の砂糖・水飴・ゼラチンで構成されているため、一度温度が上がり始めると内部の糖分が急激に高温化します。その結果、外側は白いままなのに内側から一気に黒焦げになり、苦味や異臭を放つ炭化現象が引き起こされます。
一方で「加熱後に冷ましても固まらない」という失敗は、マシュマロ内部の水分が十分に蒸発していないことが原因です。マシュマロクッキーのサクサク感は、加熱によってゼラチン構造を膨らませ、その泡状の隙間から水分を追い出すことで生まれます。加熱時間が短すぎたり、敷き詰める個数が多すぎてレンジ内に蒸気がこもったりすると、水分が残ってしまい、冷えても単なる硬い水飴のようなネチャネチャした食感にとどまってしまいます。
