「レバ刺しを食べるとどれくらいの確率で当たるのか」という問いに対し、まず理解すべきなのは「提供されるレバーそのものが病原菌に汚染されている確率」の高さです。厚生労働省や国立感染症研究所、地方自治体の衛生研究所が実施した過去の検査データによると、食肉用レバーの菌保有率は極めて高い水準にあります。
牛レバーの場合、表面だけでなく胆管や深部組織の約8%〜13%から腸管出血性大腸菌（O157やO26など）やサルモネラ属菌が検出されています。外側をトリミング（削り取り）したとしても、内部組織自体に菌が侵入しているため、生で提供する限り10回に1回以上の頻度で病原菌そのものを直接口にしている計算になります。
さらに深刻なのが鶏レバー（白レバーや朝引きレバーを含む）です。国内の流通実態調査において、市販鶏肉および鶏内臓のカンピロバクター汚染率は約60%〜80%に達しています。鶏レバーを生や加熱不十分な状態で食べた場合、2回に1回〜3回に2回以上の確率で病原菌に暴露していることになり、発症の確率は理論上極めて跳ね上がります。
「食べたけれど当たらなかった」という経験談が存在するのは、その個体の汚染菌量がたまたま発症閾値未満だったか、個人の胃酸の強さや免疫状態によって一時的に抑え込まれたに過ぎません。生物学的には、「汚染された肉を食べる行為」そのものが高確率のロシアンルーレットであることに変わりありません。
