レバーの種類によって潜む病原体と健康被害の性質は異なるが、いずれも命に関わる重大なリスクを孕んでいる。牛レバーで最も警戒すべきは腸管出血性大腸菌O157だ。菌が産生するベロ毒素は腸管壁を破壊し、激しい血便を引き起こすだけでなく、急性腎不全や溶血性尿毒症症候群（HUS）を誘発して死に至らしめる。
豚レバーに潜む最大の脅威はE型肝炎ウイルスである。感染すると数週間の潜伏期間を経て急性肝炎を発症し、黄疸や肝機能不全を引き起こす。特に妊婦や高齢者が感染した場合、劇症化して死亡するリスクが跳ね上がる。鶏レバーがカンピロバクターの温床であるのに対し、牛や豚は一撃で生命を奪いかねない毒素やウイルスを抱えている。「豚や牛がダメなら鶏なら平気」という言説は、公衆衛生の観点から見れば完全な虚構に過ぎない。
