「ラグー＝赤いトマト煮込み」というイメージを持つ方が多いかもしれませんが、本場イタリアにはトマトを一切使わない白ラグー（ラグー・ビアンコ）と呼ばれる伝統的なソースが存在します。
ラグー・ビアンコは、刻んだ肉を白ワインやブロード（出汁）、ハーブ（ローズマリーやセージ）とともに煮込みます。トマトの酸味や甘みに邪魔されないため、肉本来の上品な脂の甘みとハーブの爽やかな香りが際立つのが最大の魅力です。
イタリア各地には、豚肉や仔牛肉だけでなく、鴨肉やウサギ肉などのジビエ、さらにはタコやイカを刻んで煮込む魚介のラグー、塊肉をトマトで長時間煮込んで肉を取り出しソースだけをパスタに使う「ナポリ風ラグー（ラグー・ナポレターノ）」など、多彩な郷土色が息づいています。
