絶妙な食感を生み出す鍵は、イカと野菜の配合比率にある。プロが推奨する黄金比は「スルメイカ6：玉ねぎ・キャベツ4」。イカは胴体とゲソを使い分けるのが最大のポイントだ。全体の7割をフードプロセッサーやすり鉢で粘りが出るまで細かく叩き、残りの3割を7ミリ角の粗みじんに刻む。この大小のコントラストが、ふんわりとしたベースの中に心地よい歯ごたえを生み出す。
野菜の水気は徹底的に絞る。水分が残っているとタネが緩くなり、まとまりを失う原因になる。つなぎには全卵1個に対して小麦粉大さじ3、片栗粉大さじ1を加える。片栗粉をブレンドすることで、加熱時に具材の旨味エキスを内側にぎゅっと閉じ込め、パサつきのないジューシーな仕上がりを実現できる。
