美味しさを追求するあまり、加熱時間を短く設定しすぎることは非常に危険です。二枚貝を取り扱う上で最大の脅威となるのが、冬場に猛威を振るうノロウイルスによる感染性胃腸炎です。
厚生労働省が定める衛生管理基準では、ノロウイルスを完全に失活させるための加熱条件として「食品の中心部が85℃〜90℃の状態で90秒以上」が明記されています。ここで極めて重要な盲点となるのが、「殻が数ミリ開いたからといって、中心温度が基準に達しているとは限らない」という事実です。
牡蠣の殻が開くのは、貝柱のタンパク質が熱変性（およそ50℃〜60℃前後）を起こして殻を閉じる力を失った段階です。つまり、殻が開き始めた瞬間は、身の中心温度がまだ60℃前後に過ぎないケースが多々あります。殻が開いた直後に取り出してしまうと、ノロウイルスが生存しているリスクが残るのです。
安全に食すための確実な判断基準は、「殻が少し開き、内部の煮汁がしっかりと沸騰して泡立っていることを確認してから、さらに数十秒間保つ」ことです。仕上がりを確認する際は、身の中央部が乳白色に濁り、ふっくらと丸みを帯びて弾力が出ているかを必ず目視してください。透き通った生っぽい部分が残っている場合は、追加で20〜30秒ずつ再加熱を行う必要があります。
