インターネット上の掲示板や一部の食通コミュニティでは、「みりんや酒を使わない寿司など成立しないのではないか」「ハラール調味料では旨味が足りないはずだ」という先入観に基づく誤解が散見されます。しかし、現場の調理科学と職人の試行錯誤を紐解くと、その懸念がまったくの杞憂であることが明らかになります。
江戸前寿司の要であるシャリ（酢飯）作りにおいて、同店ではアルコール発酵を伴わない特別醸造の米酢と純粋な甘味成分をブレンドし、魚本来の脂や旨味を最大限に引き立てる絶妙な酸度バランスを構築しました。また、煮切り醤油や穴子のタレ（ツメ）には、独自ルートで調達したハラール認証の魚沼産天然素材や植物性だしを贅沢に使用。アルコール由来のマスキング効果に頼ることなく、素材本来のアミノ酸を引き出すことで、雑味のないクリアな旨味を実現しています。
つまり、制約を言い訳にするのではなく、「制約があるからこそ素材の選定と下処理の精度を極限まで高める」という職人魂が、結果として一般的な寿司店以上の研ぎ澄まされた味覚体験を生み出しているのです。
