自家製シロップ作りで多くの人が直面する最大の壁、それが「時間の経過とともに現れるエグみと強烈な苦味」だ。レモンの皮に含まれるナリンギンやリモニンといった苦味成分は、適切な下処理を行わないとエキス全体にしみ出してしまう。
これを防ぐプロの極意は、皮の表面を塩で擦り洗いした後にサッとぬるま湯で流し、両端の固い皮と種を徹底的に取り除くことにある。また、使用する素材には防カビ剤やワックスが散布されていない国産レモンを選ぶのが鉄則だ。農林水産省のガイドラインや安全基準でも触れられている通り、皮ごと使用する調理においては残留農薬への配慮が欠かせない。
そして、味わいを完璧に決める黄金比率は「レモン（スライス）100gに対し、蜂蜜120g〜150g」。蜂蜜の浸透圧によって果汁がじっくり引き出され、角のないまろやかな酸味が完成するのだ。
