仕上げの精度を極限まで高めるのが、プロの現場で行われる「霜降り」の工程だ。服部栄養専門学校をはじめとする調理師教育の場でも、魚料理の基本として徹底的に指導される。捌いた身に90度前後のお湯をさっと回しかけ、表面が白くなった瞬間に冷水へ取る。浮かび上がった細かい汚れや血痕を丁寧に洗い流すだけで、独特の臭みは完全に消し飛ぶ。
煮込みの最中は、アルミホイルや木製の落とし蓋が不可欠だ。煮汁が蓋の裏に当たって対流し、少ない水分でも魚全体にまんべんなく熱と味が回る。煮汁に程よい照りが出たら潔く火を止める。鍋のまま数分置くことで、冷めていく工程の中で味が身の深部まで均一に染み渡る。この「休ませ」のひと手間こそが、家庭の煮付けを極上の逸品へと昇華させる秘訣だ。 （出典: メバル 捌き 方 煮付け（Yahoo!ニュース））
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