栗の甘みを引き出す鍵は、温度管理にある。栗に含まれるデンプンは、アミラーゼという酵素の働きによって糖へと分解される。このアミラーゼが最も活発に働く温度帯こそが、まさに「70度前後」なのだ。
一般的な茹で方のように、沸騰したお湯に栗を放り込んで強火で一気に加熱してしまうと、アミラーゼが働く前に酵素が熱で破壊されてしまう。結果として、デンプンが糖に変わらず、甘みの薄い栗になってしまうのだ。ガッテン流は、この科学的プロセスを逆手に取り、じっくりと低温時間を長く保つことで、栗本来の甘みを極限まで引き出すことに成功した。
